Elikagaien arretze-prozesuak: Maillard eta karamelizazio-erreakzioak



Ez da lehenengo aldia blog honetan Maillard erreakzioak aipatzeko aukera duguna. Sagardotegiko menuari buruzko lan-materialak zintzilikatu genituenean, haragiaren azterketarekin batera hantxe agertzen baitziren laburki komentatuta.  

Orokorrean esan dezakegu janariaren arretze-prozesuek, non elikagaia kolore hori-marroixka hartzen hasten den, hiru jatorri ezberdin izan ditzaketela kimikaren ikuspegitik:

- Arretze entzimatikoak: fruten eta barazkien oxidazio tipikoa da, airearen eraginpean jartzen direnean gertatzen da batez ere moztuak izan ondoren. Ikus irudiko sagarra.

- Karamelizazio-erreakzioak: Azukreei beroak eragindako degradazioa da. Denok ezagutzen dugun postreetako karamelu tipikoa, budinarena esate baterako, litzateke adibide onena.

- Maillard erreakzioak: haragi erreari, txigortutako kafe aleei eta ogiari zein garagardoari ere kolore arre tipikoa ematen dizkioten prozesuak dira.

Lehenengo kategoria albo batera utzirik, beste biak dira orain interesatzen zaizkigunak, biak beroaren bitartez lortzen baitira, eta gainera elikagaiei kolorea, zaporea eta aroma ere modu positibo batean biziagotu egiten baitizkiete.

Karamelizazioa gluzidoen pirolisi moduko erreakzio bat dela esan daiteke, airearen oxigenoak zuzenki parte hartzen ez duelako bertan. Tenperatura altuak behar dira, 165 ºC-tik gorakoak, azukreen fusiotik haratago joateko. Lortutako kolorea horitik gorrira, eta arretik pasatzen, beltza izatera ere irits daiteke . Baina erreakzio bakar bat dela esan ordez asko direla esan beharko genuke, sortzen diren produktuak anitzak direlako. Prozesua nahiko konplexua da berez. Produktu horien artean azido organiko garratzak (azetikoa), eta substantzia mingotsak eta gozoak (sakarosa, maltol, esterrak...), horietariko asko hegazkorrak, eta arre koloreko polimeroak ere sortzen dira.

Maillard erreakzioak oraindik konplexuagoak dira eta aurrekoetatik diferentzia nabarmenena zera da, gluzidoez gain aminoazidoren bat behar dutela gerta daitezen.
Erreakzio hauek Louis Camille Maillard mediku frantsesak deskubritu eta deskribatu zituen XX. mendearen hasieran. Arestian komentatutako azukreen karamelizazioak baino konplexuagoak dira. Bertan azukreen C=O karbonilo taldeek zenbait aminoazidorekin (askea edo proteina baten osagaia izan daitekeena) erreakzionatzen dute beroaren laguntzaz, egitura desegonkorrak emanez, geroago ehunka azpiproduktu ezberdin bihurtuko direnak. Ondorioa da jakiaren gainazalean agertzen den kolore arrea eta zapore bizia eta aberatsagoa (haragiak, ogia, patata frijituak, kafe txigortua...), eta hori guztia aminoazidoen eraginagatik nitrogenozko eta sufrezko atomoak ere agertzen baitira sortutako molekula konplexuetan.
Maillard erreakzio horiek karamelizaziozkoak baino tenperatura baxuagoetan hasten dira gertatzen, 120 ºC inguruan. Hala ere, janaria uretan egosten prestatzen denean, tenperatura horietara iristen ez denez, Maillard erreakzioak ez dira gertatuko eta horregatik, errezeta egosiak ez dira  zartaginean oliotan frijituak edo labean eta plantxan egindakoak bezain zaporetsuak izaten.
Baina kontuz, zeren gehiegi koloreztatuz gero jaki errea, hots, belztu ate egiten badugu ogia edo haragia, edo batez ere patata frijituen kasuan, ba omen dago akrilamida bezalako substantzia toxikoak ager daitezen arriskua, eta horren ondorioz sortuko diren osasun-arazoak. Horri buruz oso interesgarriak dira, askoz ere informazio gehiago ematen dutelako, el blog del buho-ren bi sarrera zahar hauetan irakur daitezkeen kontuak.
Bukatzeko, eta oinarrizko ideiak finkatzeko, oso didaktikoa iruditzen zait Orges jaunak bere blogean ("lamargaritaseagita", esteka alboko zerrendan ere baduzu), eta berak egina, orain dela gutxi zintzilikatu duen bideoa ikustea. Nik youtube-tik ekarriko dut besterik gabe hementxe ikusteko.

   Bukatzeko, Maillard erreakzioen ezagupenean sakondu nahi duenarentzat Acribia argitaletxeko liburu honek balio dezake: Fayle, S. E.-ren "La reacción de Maillard" izenekoa. Bestela ere, sukaldaritzaren ikuspegi zientifikoa bultzatu duen Harold Mc Gee-ren-ren "La cocina y los alimentos" liburu interesgarrian gai honi buruzko oinarrizko ekarpenak aurki daitezke, nik neuk erabili ditudanak sarrera honetan.