Ya en dos posts anteriores hablamos de
cuál es el ácido más fuerte y
cuál es la sustancia más tóxica; y ahora, siguiendo un poco en el "guinness químico", mencionaremos algo sobre el récord de dulzura.
Quizá lo primero sería tener claro en qué consiste la dulzura, cómo la detectamos y de qué depende químicamente.
Y no es del todo fácil simplificar al respecto. Aunque clásicamente sí que se asocia el sabor dulce principalmente con determinados carbohidratos o glúcidos sencillos (= monosacáridos y disacáridos llamados
azúcares como la glucosa, fructosa o sacarosa que es el azúcar común), y es que parece ser que nuestro sentido del gusto tiende a
percibir la dulzura asociada al grupo carbonilo (=CO) de algunos aldehídos y cetonas contenidos en los mencionados azúcares como también en los aminoácidos, algunos de los cuales presentan también carácter dulce.
Pero bueno, a lo que íbamos era a presentar la lista del top de las sustancias más dulces. La he cogido de
aquí. Y en ella se toma como referencia el
azúcar común o sacarosa a la que se le otorga el valor de la unidad en la escala propuesta. Con respecto a la sacarosa se ordenan los demás. Por cierto que puede que se trate la sacarosa del endulzante natural presente en alimentos más potente con excepción de la
taumatina, proteína que se extrae de un arbusto africano de nombre katemfe, ya que el resto de los que se mencionan, todos más potentes, son de tipo sintético, llamados por ello edulcorantes artificiales. Y precisamente por eso también, han de pasar estrictos controles para que se autorice su uso alimentario. Y en ello está el top de la lista llamado
lugduname, obtenido no hace mucho en Francia y en fase de evaluación, pero del orden de más de 200.000 veces más dulce que la sacarosa.
De los autorizados, muchos con controversia aunque científicamente no se ha comprobado ningún tipo de riesgo para la salud humana a las dosis utilizadas, los más conocidos son el ciclamato (utilizado por ejemplo en la "Coca Cola Zero" y permitido en Europa pero no en algunos países americanos entre ellos USA), el aspartamo y la sacarina, llevándose esta última la mayor nota de dulzura de los tres, del orden de 300 veces la de la sacarosa. Hay que insistir que los
riesgos observados en la experimentación de laboratorio, también para el ciclamato, solo aparecen en consumos que multiplican en cientos de veces las cantidades autorizadas. Y claro el café es de uso común, pero la cafeína de cien cafés en un día es directamente mortal, por poner un ejemplo; o sea que cualquier exceso de bebida refrescante de cola light es mucho más insalubre por su contenido en cafeína que por el edulcorante que pueda llevar, y no hay que olvidar que una lata de Coca Cola normal contiene el equivalente a unos diez azucarillos, lo cual es muy de tener en cuenta para una dieta sana por su excesivo contenido calórico.
Por ello pecisamente son bienvenidos estos edulcorantes artificiales, no calóricos, de uso practicamente obligatorio para los diabéticos.
El
aspartamo ( el "Natreen") es una combinación de dos aminoácidos: ácido aspártico y fenilalanina, junto con metanol, y es cierto que algunas personas que padecen de fenilcetonuria carecen de la enzima necesaria para la metabolización de la fenilalanina, por lo que deben tenerlo en cuenta por sus efectos alérgicos.
También la
sacarina ha sido fuente de una gran polémica, pero las investigaciones continuadas no han encontrado evidencias de su riesgo cancerígeno para el ser humano, como algunos pretenden.
Por último, en caramelos y chicles sin azúcar y otros alimentos, se puede encontrar el
sorbitol, que es un alcohol de sabor dulce presente en las bayas y algunos frutos, es la mitad de dulce que la sacarosa y al ser soluble en agua se emplea como antiapelmazante en alimentos y cosméticos, también dentífricos, pero hay que tener en cuenta que un exceso suyo puede resultar laxante al retener agua en el intestino.
A todos, o casi todos nos tiende a gustar el dulce, no digamos a los niños, y en cualquier caso nos es mucho más atractivo que los otros sabores: ácido, salado y amargo (y si se quiere el
umami también). La razón básica de ello es que la evolución nos ha enseñado a asociarlo a alimentos saludables y recomendables como las frutas, mientras que nos pone a la defensiva frente a sabores amargos muy propios de los alcaloides que son constituyentes de muchos de los tóxicos y venenos que más daños nos pueden hacer, por ejemplo la estricnina, morfina, nicotina o cafeína incluso.
