Fermentaciones y levaduras

Este es un tema como para extenderse ampliamente, vamos, como para escribir un libro, y a modo de ejemplo éste . Pero bueno, como todavía colea el tema de la polémica del último examen de selectividad de química de este junio, aprovecho que una de las preguntas (con toda la malicia en mi opinión, por cierto, ya que incluía datos innecesarios para su correcta resolución) hacía referencia a este proceso para comentarlo brevemente y de forma muy, muy básica.

Hay muchos tipos de fermentaciones, pero centrándonos en la más común, y cuyas aplicaciones todos aprovechamos a diario, hay que hablar de la  fermentación alcohólica, que es un proceso anaeróbico, es decir sin oxígeno, donde las enzimas de la levadura realizan un proceso metabólico que genera gases por un lado (CO2), al tiempo que transforman los azúcares (tanto de la harina en el caso del pan como los de la uva en la obtención del vino) en etanol o alcohol etílico. El proceso sería este: C6H12O6(s) → 2 C2H5OH(l) + 2 CO2(g)
La levadura más utilizada es la Saccharomyces cerevisiae, cuyo nombre hace referencia en latín a azúcar y cerveza, es decir es la levadura de cerveza. Se trata de un hongo unicelular presente de forma natural en las frutas y cereales por lo que estos también acabarían en muchos casos fermentando más lentamente aunque no se les añada la levadura expresamente como se hace en la industria del pan o del vino.
En el caso del pan o la repostería el producto que interesa es el CO2 desprendido que es lo que hace esponjarse la masa. Mientras que en la obtención de las bebidas alcohólicas, lógicamente, lo que se busca es el etanol, que acompañado del gas, si no se deja escapar, nos da una bebida gasificada como la propia cerveza. Hay que mencionar que también existen las  levaduras químicas que no son más que mezclas de un ácido como el cítrico o tartárico mezclado s con una base débil como el bicarbonato y que al reaccionar dan lugar al desprendimiento de CO2 con el efecto buscado
Nos podríamos preguntar el por qué de que el pan no contenga alcohol entonces. Y la respuesta es sencillamente que se evapora, sobre todo con el calor del horno.